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keime-in-der-gastronomie-reinigungskontrolleNur optisch sauber oder hygienisch sauber?

EU Vorschriften und IFS Zertifizierungen fordern HACCP-Konzept

Optische Sauberkeit ist zwar schon ein erster guter Schritt, reicht aber nicht aus, um das unsichtbare Gefahrenpotential zu erfassen. Ob eine Oberfläche wirklich hygienisch einwandfrei ist, kann das bloße Auge nicht erkennen und auch nicht alleine das Vorhandensein eines Hygieneplanes, sondern der Wirksamkeitsnachweis der erfolgten Reinigung und die Verifizierung der Aussage Sauber / Nicht-Sauber ist notwendig, um die Einhaltung des HACCP-Konzeptes zu belegen.

Reinigungskontrolle - Warum?

Nicht nur in der Gastronomie und Küchen dient das HACCP-Konzept zur Prävention gesundheitlicher Gefahren. So ist jeder Lebensmittelunternehmer gefordert, den Maßnahmen- und Kontrollumfang in Abhängigkeit seines Betriebs, des Produktangebots und den davon ausgehenden Gefahren und des Risikos festzulegen. Zu einem funktionierenden und umfassenden HACCP-Konzept gehört auch eine regelmäßige Verifizierung. EU Vorschriften und IFS Zertifizierungen lassen keine Wahl. Hier ist die Eigenkontrolle der ordnungsgemäßen Reinigung verpflichtend.

Eigenkontrolle - schnell und zeitnah

Ein wichtiger Faktor bei der Qualitätssicherung.

Prüfpunkte in der Gemeinschaftsverpflegung für die schnelle Reinigungsbewertung sind z.B. Arbeitsflächen, Schneidebretter, Mehrzweckküchenmaschinen, Mengmulde, Speisetransport- und Ausgabebehälter: GN-Behälter und Thermoporten, Besteck, Teller, Regalflächen in Kühlräumen, Griffe von Schubladen, Heißluftdampfgargeräten, Kühlraumtüren etc.

Ähnliche Prüfpunkte gelten auch in der Systemgastronomie, wobei hier Wert gelegt wird z.B. auch auf Teller, Präsentationsgeschirr, Tabletts, Tische im Gastraum etc.

Von der Produktion bis zur Theke sollten Flächen und Gegenstände, die Kontakt mit Lebensmitteln oder Händen haben, rückstandsfrei sauber sein. Daher ist es wichtig, daß nicht nur proteinhaltige Verschmutzungen, sondern auch noch vorhandene Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sichtbar gemacht und beseitigt werden. Auf gründliches Nachspülen ist immer großer Wert zu legen ! Insbesondere auch Rückstände des Spülwassers bieten Keimen hervorragende Wachstumsbedingungen und sind zu vermeiden. Eine saubere und trockene Oberfläche unterbindet die unerwünschte Vermehrung von Mikro-Organismen. Ein guter Hygienestatus ist also Voraussetzung für eine hohe Lebensmittelqualität.

Eine Hygieneprüfung muss nicht immer kostspielig und umständlich sein. Mit der Clean Card® PRO - einem Hygienetest der neuen Generation – wird die betriebliche Eigenkontrolle leicht gemacht.

Dieser „Abreibe-Test“ zeigt innerhalb von 30 Sekunden, ob die gereinigten Flächen oder Gegenstände wirklich rückstandsfrei sauber sind. Dabei reagiert der Test auf alle Proteinreste und Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit Tensiden, die Aminoverbindungen oder Ammoniumverbindungen enthalten.

Die Handhabung besteht aus 3 Schritten:

reinigungskontrolle-mit-der-clean-card-pro-1„Die zu prüfende Stelle mit sauberem Wasser
reinigungskontrolle-mit-der-clean-card-pro-2anfeuchten – mit der Clean Card darüber reiben –
reinigungskontrolle-mit-der-clean-card-pro-3Testergebnis direkt auf der Karte ablesen“

reinigungskontrolle-mit-der-clean-card-pro-werteDer Grad der Verschmutzung wird durch eine Blaufärbung direkt auf der Karte angezeigt und die Auswertung im Sinne der Hygiene-Ampel von grün = sauber bis rot =  nicht-sauber ist somit auch einfach dem Personal vermittelbar.

Erfolgskontrolle gemäß HACCP / Sofortige Bewertung und Optimierung der Reinigungseffektivität, Sicherheit / Hoher Standard in der eigenverantwortlichen Überprüfung der Reinigungsergebnisse, Dokumentation z.B. mit dem Clean Card® PRO Testprotokoll / Integration in die Hygienepläne, dies sind auch die Gründe, weshalb der Hygiene-Schnelltest vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure BVLK e.V. für die betriebliche Eigenkontrolle der ordnungsgemäßen Reinigung empfohlen wird.

Erhältlich ist die Clean Card® bei: www.amfora-health-care.de oder über einen Geprüften Fachhändler.

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Autor: Dr. Barbara Hildebrandt | Quelle: amfora health care GmbH

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