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Qualität in der Gastronomie Einhaltung der Kühlkette

Qualität in der Gastronomie

Einhaltung der Kühlkette sollte überwacht werden

Die Qualität und der Geschmack von Speisen hängt nicht nur von den Fähigkeiten des Küchenchefs ab - hochwertige Zutaten liefern die entscheidende Grundlage. Bei frischen Lebensmitteln ist die Einhaltung der Kühlkette unbedingte Pflicht; die Haltbarkeit kann nur sichergestellt werden, wenn die Waren auf dem oft langen Weg vom Hersteller bis zum Restaurant unter den richtigen Bedingungen transportiert wurden.

Durch gesetzliche Vorgaben wird eine Überwachung der Kühlkette vereinfacht, als Gastronom sollten Sie von diesem Recht auch Gebrauch machen.

Internationale Vorschriften: Kühlkette muss nachvollziehbar sein

Die österreichische Tiefkühlverordnung schreibt vor, dass die Temperatur während des Transports über einen Zeitraum von mindestens zwölf Monaten nach der Durchführung gespeichert werden muss. Ebenso ist damit verknüpft, dass besondere Aufzeichnungsgeräte verwendet werden müssen, die auch speziell für diesen Zweck geeignet erscheinen. Damit eine Genauigkeit gewährleistet wird, müssen die verwendeten Messinstrumente einmal jährlich geeicht werden. Die Gültigkeit der Verordnung betrifft sowohl tiefgekühlte Produkte wie auch gekühlte Ware. Bei Fleisch gelten +4 °C als Richtwert, bei übrigen Lebensmitteln sind ist üblicherweise +7 °C. Die Nachverfolgung einer Kühlkette ist aber noch aus einem ganz anderen Grund sinnvoll: jedes Glied der Kette muss im Zweifel den Beweis erbringen können, dass die Kühlung auch vorschriftsmäßig eingehalten wurde - ansonsten muss bei einer verminderten Produktqualität, die wiederum auf eine Unterbrechung der Kühlkette zurückzuführen ist mit einer Übernahme der Haftung gerechnet werden. Je nach Warenwert können sich also ganz erhebliche Schäden ergeben.

Unterbrechung der Kühlkette: Ware bei Vereinnahmung prüfen

Welche Notwendigkeit ergibt sich daraus für Gastronomen? Sie sollten nach Möglichkeit bei der Vereinnahmung der Waren eine kurze Überprüfung durchführen. Die zu messenden Kühltemperaturen wurden bereits genannt, tiefgekühlte Produkte sollten mindestens bei -15 °C gekühlt worden sein. Dafür wird lediglich ein Messgerät verwendet, welches berührungslos auf die Ware gerichtet werden kann. Dadurch können Sie ohne großen Aufwand und ohne eine Zerstörung der Waren sicherstellen, dass bei der Lieferung die richtige Temperatur eingehalten wurde. Zwar ist damit noch nicht garantiert, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde; insbesondere bei der Verladung handelt es sich aber um eine neuralgischen Punkt.

Lieferanten sollten Promotionsbedingungen kontrollieren

Wenn die Lebensmittel Ihr Restaurant erreichen, ist bereits das Ende der Transport- und auch Kühlkette erreicht. In jedem Fall sollten Sie also auf einen Lieferanten setzen, der seinerseits Wert darauf legt, dass die angelieferte Ware möglichst lückenlos kontrolliert wird, um gleichbleibende Qualitätsstandards erfüllen zu können. Der Lieferant von TK-Produkten Kröswang legt Wert darauf, dass die Kühlkette auch ohne konkreten Anlass komplett überwacht wird. Die Mitarbeiter schauen sich sogar die Bedingungen beim Produzenten vor Ort an und garantieren so, dass es nicht zu einer Keimbelastung der vertriebenen Lebensmittel kommt.

Kühlung reduziert Keimbelastung

Letztlich erfüllt die Kühlung von Nahrungsmitteln genau den Zweck, dass sich Keime bei einer geringeren Temperatur weniger stark ausbreiten können - wodurch sich natürlich auch im Umkehrschluss die Problematik ergibt, dass sich die Keimbelastung bei einer höheren Temperatur überproportional stark vergrößern kann und die Haltbarkeit deutlich reduziert wird.

Fazit: kritische Auswahl der Lieferanten empfehlenswert

Am Ende zeigt sich also: Wenn Sie sicherstellen wollen, dass die Qualität Ihrer Speisen sich auf einem konstant hohen Level befindet, sollten Sie bei der Auswahl der Lieferanten kritisch bleiben. Ansonsten passiert es schnell, dass verdorbene Nahrungsmittel für Engpässe sorgen. Neben der kritischen Auswahl der Lieferanten ist eine weitere Kontrolle am Wareneingang empfehlenswert, was durch entsprechende Messgeräte einfach und Zerstörung frei möglich ist. So können insbesondere die kritischen Punkte der Warenübergabe überprüft werden.

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Quelle: blogads.de für KRÖSWANG GmbH | Foto ©: Anton Spachmüller

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