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Wie praktisch ist nachhaltige Gastronomie

Masterabsolventin der FH Münster liefert ausgezeichneten Beitrag zum Projekt

Weil Gäste mit reinem Gewissen genießen möchten, fragen sie immer häufiger nach, woher die Lebensmittel kommen und wie die Klimabilanz der Mahlzeiten ausfällt. Auf diesen Trend, den nicht nur der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) für den wachsenden Außer-Haus-Markt ausmacht, stellen sich Gastronomiebetriebe zunehmend ein.

Dabei benötigen sie mitunter Unterstützung. Praxistaugliche Instrumente finden sie in Form eines Rechners und eines Praxishandbuchs, die im Forschungsprojekt „Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie“ (NAHGAST) entstanden sind. Sie sind unter www.nahgast.de abrufbar. Das Handbuch übersetzt wissenschaftliche Erkenntnisse aus dem Forschungsprojekt in praktische Handlungsempfehlungen zu Kernprozessen, die in Großküchen ablaufen.

Dieses Handbuch war Gegenstand der Masterarbeit von Caroline Barth. Gerade erst ist die Absolventin des Fachbereichs Oecotrophologie – Facility Management der FH Münster mit dem Hochschulpreis ausgezeichnet worden.

Die 28-Jährige hat die Rohfassung des Handbuchs auf seine Akzeptanz und Praxistauglichkeit untersucht. „Dabei stand im Mittelpunkt, wie gut die Webseiten als Transferinstrument funktionieren“, erklärt sie. Was lag da näher, als die Beschäftigten der Praxisbetriebe selbst zu fragen? Barth organisierte mehrere Fokusgruppendiskussionen, in denen die Benutzerfreundlichkeit, auch Usability genannt, Thema war. „Es gab auch Aussagen, dass die Webseiten zum Handbuch nicht intuitiv bedienbar seien“, erklärt die Absolventin des Masterstudiengangs Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft, die inzwischen in Berlin lebt und als Biokontrolleurin arbeitet.

Das andere wichtige Feld ihrer Untersuchung war die Praxistauglichkeit. „Beispielsweise wünschten sich einige Teilnehmer*innen mehr Tipps und Erfahrungsberichte.“ Auf Grundlage ihrer Erkenntnisse identifizierte Barth Kriterien, die ein Praxishandbuch charakterisieren. Außerdem leitete sie Empfehlungen für seine Weiterentwicklung ab. Diese betrafen insbesondere die Aspekte Funktion, Texte, Struktur, Design und Praxisbezug.

Erst kürzlich ist das vom Bundesforschungsministerium geförderte Projekt NAHGAST in seiner zweiten Phase offiziell abgeschlossen worden. In die Überarbeitung des Praxishandbuchs sind die Empfehlungen aus der ausgezeichneten Masterarbeit eingeflossen. „Caroline Barth hat wichtige Erkenntnisse für den Transfer von Forschungsergebnissen geliefert“, sagt Prof. Dr. Petra Teitscheid, die Erstbetreuerin der Arbeit. Die Wirtschaftswissenschaftlerin hat auch das NAHGAST-Projekt geleitet.

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Quelle: FH Münster | Bild © FH Münster/Dzemila Muratovic

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