heimatküche-rindsroulade-mit-rotkraut-kartoffelstock-und-feldsalatEin leckeres Rezept aus der Heimatküche

Rindsroulade mit Rotkraut, Kartoffelstock und Feldsalat

Zum Jahresanfang möchten wir euch ein leckeres Rezept an die Hand geben. Zum nachkochen und genießen. Die Rindsroulade mit Rotkraut, Kartoffelstock und Feldsalat.

„Ja, es gibt sie noch, die Familienrezepte! Schon meine Oma, meine Mutter bereitete diese legendäre Roulade zu – und gottseidank hat mein Bruder Dieter diese kulinarische Tradition gerettet. Wobei der große Trick dabei ausgerechnet die Essiggurke ist, ohne diese Zutat fehlt etwas Entscheidendes.“ So Dieter Lauber, von dem das Rezept stammt.

Die wichtigste Wirkung: Ein tiefes Gefühl des kulinarischen Glücks! Denn die Kombination aus Roulade, Rotkraut und Stock schmeckt hinreißend. Aber nicht nur das: Senf, Zwiebeln machen das eiweißreiche Fleisch bestens verdaulich. Rotkraut ist reich an vitalisierendem Vitamin C und blutbildendem Eisen. Der Topinambur im Kartoffelstock wirkt resorptionsverzögernd, sodass die Kohlenhydrate nicht so schnell blutzuckersteigernd wirken – ein Effekt, der sich noch dadurch verstärken lässt, dass der Feldsalat vor dem Essen verzehrt wird, was den ersten Hunger dämpft. Ein wenig müde macht der mit dem Baldrian verwandte Feldsalat. Schläfrig macht auch der dank Resveratrol herzschützende Rotwein – sodass sich nach dem Essen ein kleiner Spaziergang und ein längerer Mittagsschlaf empfehlen.

RINDSROULADEN
4 Rouladen aus der Rinder­oberschale zu je rund 200 g
1 große Essiggurke
2 kleine Schalotten
4 Knoblauchzehen
4 Scheiben Bauchspeck
1 Bund glatte Petersilie
4TL Löwensenf
Olivenöl oder raffiniertes Rapsöl
Salz, Pfeffer

SOßE
1 Schalotte
2 kleine Möhren    
1x Lauch
1 Lorbeerblatt    
Ein wenig Tomatenmark
½ l ordentlicher Rotwein

ROTKRAUT
1 Rotkohl, klein
1 Zwiebel
1 Apfel
1 Lorbeerblatt
1 Nelkenblüte
1 Zimtblüte
2 Pimentkörner
2 EL Butter
¼ l  Rotwein

KARTOFFELSTOCK
200 g Kartoffeln
250 g Topinambur
1 EL Olivenöl
2 EL Walnußöl
4 cl Topinamburschnaps
Meersalz, schwarzer Pfeffer

FELDSALAT
Feldsalat,
200 g möglichst kleine „Nüssle“
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund glatte Petersilie
5 frische Walnusskerne
1 TL Rotweinessig
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rouladen: Die Rouladen salzen, pfeffern, den Senf mit einem flachen Messer gleichmäßig verteilen und mit jeweils einer Scheibe Bauchspeck belegen. Schalotten, Knoblauchzehen, Gurke und Petersilie klein schneiden und mischen. Sorgfältig über den Bauchspeck verteilen und von der breiten Seite der Roulade her straff aufrollen.

Das Öl (mein Bruder nimmt Butterschmalz) im Bräter erhitzen, die Rouladen zuerst an der Schnittfläche anbraten – das erspart den Bindfaden. Dann rundum braten, anschließend das grob geschnittene Gemüse und das Tomatenmark zugeben und einige Minuten weiter schmurgeln. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und ab geht´s in den Ofen: Rund eine Stunde werden bei 160 Grad die Rouladen bei geschlossenem Deckel geschmort. Nach etwa einer halben Stunde die Rouladen drehen und nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Sonst Wein oder Gemüsebrühe nachgießen. Wichtig: Das Ganze darf nie trocken werden.

Anschließend die Rouladen herausnehmen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 80 Grad rund 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen. Inzwischen die Soße mit ein wenig Wein reduzieren. Mein Bruder montiert noch eine Mehlbutter ein, was die Soße sämiger macht. Das Fleisch mit dem Soßengemüse servieren.

Rotkraut: Die klein geschnittene Zwiebel in der nicht zu heißen Butter glasig dünsten. Den grob gewürfelten Apfel leicht mit karamellisieren. Das Rotkraut fein raspeln und einige Minuten mit anschwitzen, Lorbeerblatt und die gemörserten Gewürze dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen, vorsichtig vermengen und rund eine halbe Stunde bei milder Hitze garziehen lassen, sodass das Kraut noch Biss hat. Gegebenenfalls Wein nachgießen und erst zum Schluss salzen und nicht pfeffern.

Kartoffelstock: Wasser zum Kochen bringen. Zuerst die geschälten Kartoffeln (wenn sie jung sind, schäle ich sie nicht, weil in den Schalen Vitalität und Geschmack stecken) grob würfeln. In das mit Olivenöl und Salz gewürzte Wasser geben. Dann die sorgfältig gewaschenen Topinamburen ebenfalls grob würfeln, in das Wasser geben. Rund 15 Minuten simmern lassen, sodass beides noch bissfest ist. Mit dem Rührstab grob pürieren, sodass noch kleine Stücke schmeckbar sind. Salzen, pfeffern und mit dem Walnussöl und dem Schnaps würzen. Ganz zum Schluss mit der feinen Reibe einen kleinen Topinambur frisch über den Stock reiben und leicht untermengen.

Feldsalat: Den gewaschenen Feldsalat in eine Marinade geben: Klein gehackte Nüsse, fein geschnittene Petersilie, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Umrühren und dann erst das Walnussöl dazu.

Dazu noch ein Getränk?
Ein eleganter Spätburgunder von Hermann Dörflinger aus Müllheim passt wunderbar zu diesem Gericht. Der trockene 2013er Rotwein aus der Paradelage Badenweiler Römerberg drängt sich mit seinen 12,5 Prozent Alkohol nicht in den Vordergrund – überlässt den ganz großen Auftritt der Roulade und dem Rotkraut.

Das Rezept stammt aus dem Buch: „Heimatküche für Diabetiker und alle Genießer“ von Hans Lauber. Hardcover, 108 Seiten in Farbe, Kirchheim Verlag, Mainz.  ISBN 978-3-87409-591-4 ,  EUR 19,90.

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Autor: Lydia Malethon | Rezept: Dieter Lauber | Foto: Kirchheim Verlag

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