Zur Festzeit ein Rezept
Der absolute Renner - Hasenkeulen
Die Tage der Feldhasen sind gezählt - so hört man aus den Medien. Auch für die Feldhasen im Rheingau scheint das zuzutreffen. Feld ist im Rheingau gleichbedeutend mit Weinanbaufläche. Auch die Steillagen heißen Feld - jedenfalls in der Sprache der Rheingauer. Die Männer gehen ins Feld, wenn sie in den Weinbergen arbeiten.
Sie kommen heim vom Feld, wenn sie hungrig und staubig nach getaner Arbeit nach Hause kommen. Schon als Kind ging auch ich immer gerne ins Feld. Und meistens traf ich sie dort. Ganze Familien von Feldhasen bevölkerten das Rebland. Heute sehe ich kaum noch welche. Die Natur gewährt ihnen zu wenig Unterschlupf, sagt man.
Und so muss auch Christina Schulz auf die Suche gehen, will sie ihre Freunde mit einem ihrer genialen Gerichte verwöhnen: Hasenkeulen. Die Letzten, die sie uns kredenzte, kamen aus Argentinien und schmeckten köstlich. Viele an der Zahl schmort sie zur Freude von uns allen - bis es dann wieder heißt: Habt Ihr Zeit, es gibt Hasenkeulen. Ihr Mann Dieter, stets darauf bedacht, Gutes mit Gutem zu kombinieren, hat die Ehre der Nation gerettet, denn zu den weitgereisten Hasenkeulen gab es einen deutschen Roten aus Assmannshausen. Mit dem sind auch die Hasenkeulen in Berührung gekommen, bevor wir sie lustvoll verspeisten. Der Soße, von der es im Hause Schulz immer reichlich gibt, hat das gut getan ... und uns allen auch.
Christina und Dieter Schulz sind als die Apotheker von Oestrich bekannt. Sie führten lange Zeit die Adler Apotheke, die sie vor einigen Jahren in gute Hände abgegeben haben. Heute nehmen sie sich Zeit, ihre Gäste mit Hasenkeulen, Gänsen und selbstgemachtem Eierlikör zu verwöhnen. Danke, Ihr Lieben! (LM)
Hasenkeulen in Wacholderbeeren
für 4 Personen
Zutaten
4 gespickte Hasenkeulen
Butterschmalz zum Anbraten
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 große Zwiebel
20 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 TL getrockneter Thymian, gemörsert
1/2 EL Tomatenmark
1 FL. Rheingauer Spätburgunder trocken
1/2 TL schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Knospen Zimtblüten
1/2 EL getrocknete Steinpilze
1 Becher Schlagsahne
Salz
Zubereitung
Die Keulen kalt abspülen und trocken tupfen.
Die Unterschenkel im Gelenk abtrennen, mit etwas Tomatenmark anrösten, mit Wasser bedecken, die Zimtblüten dazugeben. 2 Std. auskochen. Abseihen. Die Flüssigkeit reduzieren, die Reduktion später zum Schmoren verwenden.
Karotten, Sellerie, Zwiebeln klein schneiden und die Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken.
Die Keulen von allen Sehnen und vor allem vom Fett befreien, das sich, von außen unsichtbar, in kleinen Nestern zwischen den einzelnen Muskeln befindet.
Anschließend salzen und pfeffern.
In einem großen Bräter das Butterschmalz heiß werden lassen, die Keulen auf Vorder- und Rückseite anbraten, dann mit dem gemörserten Thymian bestreuen.
Das klein geschnittene Gemüse, die Zwiebel sowie das Lorbeerblatt, die gedrückten Wacholderbeeren und das Tomatenmark zu den Keulen gaben und kurz mitschmoren.
Alles mit etwa 300ml Rheingauer Spätburgunder ablöschen und etwas einköcheln lassen.
Jetzt die Reduktion vom Anfang zugeben, vorher die Zimtblüten rausnehmen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf dem Herd, nicht im Backofen schmoren.
Nach etwa 30 Min. die Keulen wenden, evtl. noch mal Wein nachfüllen und für weitere ca. 60 Min. schmoren. Die Schmorzeit beträgt 1 1/2 bis 2 Stunden.
Danach die Keulen aus dem Bräter nehmen und im Backofen bei 80° C abgedeckt warmhalten.
Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, die Flüssigkeit in den Bräter zurückgeben, aufkochen und evtl. nochmal reduzieren.
Nach und nach die gewünschte Menge Sahne zugeben. Wer nicht soviel Sahne nehmen möchte, kann die Sauce auch mit einem Stück kalter Mehlbutter oder in Wasser angerührter Stärke binden.
Die getrockneten Steinpilze in einem Mörser fein zerstoßen, in eine Mühle geben und in die Sauce mahlen.
Alles nochmal erhitzen und abschmecken.
Anschließend die Keulen wieder in den Bräter legen bis die Gäste kommen.
Als Beilage gibt es Spätzle (evtl. in Nussbutter geschwenkt) und mit Wildpreiselbeeren gefüllte Birnenhälften.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Rheingauer Küchengeschichten - Lieblingsrezepte aus unserer Heimat", 156 Seiten, Hardcover, EUR 9,90. Cocon Verlag, Hanau, ISBN 978-3-86314-306-0, Format 113 x 180.
