Nacken von Bauer Beuthes Wollschwein – Romesco und Süßholz
Ein delikates Rezept von Starkoch Michael Kempf
Der Starkoch Michael Kempf sorgt mal wieder für Schlagzeilen, dieses Mal mit einem Rezept. Hier in unseren Gastronomienews dürfen wir das delikate Rezept veröffentlichen, aber es darf natürlich auch gerne in unserem Gastroforum diskutiert werden...
Nacken:
600g Wollschweinnacken
100g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Schalotten)
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Schweinenacken in der Grillpfanne von allen Seiten scharf anrösten.
Auf Gemüsebett mit Rosamarin- und Thymianzweig setzen und bei 120°C im Backofen von jeder Seite ca. 10 Minuten garen. Mindestens 5 Minuten bei 65°C ruhen lassen.
Paprika, geräuchert:
2 rote Paprika
Olivenöl
Räuchermehl
1 Zweig Kerbel
2 Zweige Blattpetersilie
Paprika vierteln und Kerngehäuse entfernen. Auf ein Blech setzen. Mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz würzen.
Mit Alufolie sehr gut abdecken und bei 180°C 15 Minuten garen. Herausnehmen, schälen und rund ausstechen.
Die Abschnitte für das Gel aufbewahren!
2 Minuten räuchern. Mit Olivenöl bepinseln. Die Kräuter waschen sehr fein hacken und darauf streuen.
Mit Klarsichtfolie abdecken.
Paprikagel:
Meersalz
2 El Olivenöl
½ Tl Geräuchertes Paprikapulver
2 MSP Piment D`Espelette
Saft und Schale von einer halben Zitrone
Alle Zutaten sehr fein mixen, durch ein feines Haarsieb passieren und in eine Spritzflasche abfüllen.
Tomaten:
4 Fleischtomaten
2 El Olivenöl
Tomaten einschneiden, kurz im Salzwasser blanchieren und abschrecken.
Die Haut abziehen, vierteln und mit dem Kerngehäuse auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech verteilen.
Bei 75°C halb trocknen.
Eingelegte Zwiebeln:
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
6 Korianderkörner
6 Senfkörner
6 weiße Pfefferkörner
1 halbierte Zehe Knoblauch
5g Süßholz
200ml Apfelsaft
200ml weißer Portwein
200ml Noilly Prat
20ml Estragonessig
Gewürze sehr fein mörsern und mit den restlich Zutaten auf ein Drittel einkochen.
Durch ein feines Sieb passieren.
2 weiße Zwiebeln
Zwiebeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein tiefes Blech setzen.
Mit der Reduktion bedecken, mit Alufolie einpacken und im Backofen bei 100°C ca. 20 Minuten garen.
Kühlstellen. Aus dem Fond nehmen und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl goldbraun anbraten.
Jus:
400ml Lammfond
200ml Rotwein
5g Süßholz
½ Tl geräuchertes Paprikapulver
Saft und Schale von einer halben Zitronen
2 MSP Piment D`Espelette
3 EL Olivenöl
Geräuchertes Meersalz
Lammfond und Rotwein mit dem Süßholz, der geräucherten Paprika und dem Piment D`Espelette auf 1 Drittel einkochen.
Durch ein feines Sieb passieren. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und das Olivenöl ein mixen.
Anrichten:
1 Schale Scarlettkresse
30g Püree von schwarzem Knoblauch
1 El Röstzwiebeln gehackt
1 El Mandeln geröstet und gehackt
Paprikarondelle, gebratene Zwiebelscheiben und Tomatenfiles mit Fruchtfleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paprikagel und Püree von schwarzem Knoblauch aufspritzen. Röstzwiebeln und Mandeln drauf anrichten. Die Kresse zupfen und in die Pürees stecken. Nacken in 4 Scheiben tranchieren und mit etwas geräuchertem Meersalz würzen. Die Sauce aufmixen und auf dem Teller anrichten.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
